热卤现捞***项目「骨来香」

卤味牛肉锅

牛腱用牙签扎一些小孔并且提前腌制一下会更加入味。牛腱建议整个卤，不要切块，这样更加适合成品的改刀。

牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实。

在锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味。

卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准，卤好的牛肉浸泡一夜（6-8小时），然后捞出冷藏，这样牛肉更更容易入味并且容易切成薄片。

卤牛肉

翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫，然后在投入入辅，同时把牛肉翻动一下，兑上老汤，老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住，防止牛肉浮起，出现旱肉现象，汤要没过牛肉5CM，老汤不足要补上清水，大开锅后改用文火焖煮。

焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上，翻动后，仍用箅子压好，继续用文火焖煮。

出锅牛肉煮4～5H待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬，颜色发红，有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制，直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后，要及时送到晾肉间，打开空调，将牛肉降温晾凉，凉逶即为成品。

卤味在家做【自制卤牛肉】的做法步骤

1准备需要的材料。 2卤肉料和花椒辣椒用水冲洗一下然后用纱布包起来。 3姜洗净切片。 4牛腱肉切大块，用流水冲洗干净，清水浸泡一小时，中途换水两次。 5把洗好的牛肉焯水，洗去血沫备用。 6把调料里提到的所有调料放入锅中，加入适量的清水。 7牛肉放入锅中，大火烧开后转小火煮40分钟，关火自然晾凉，然后再次开大火煮开，改小火30分钟，关火闷30分钟。 8卤好的牛肉取出，放入盘中晾凉。

卤牛肉下锅

步骤1.牛肉洗干净加香料卤４０分钟，将香料过滤不要，牛肉切片放到卤水里浸泡一夜；2.坐锅烧油，下蒜末煸香，接着下辣椒粉，撒少许盐；3.加入泡好的牛肉片，加蚝油，酱油，鸡精，香油，香菜拌匀就ＯＫ了～

材料牛腱子肉，蒜末，香菜碎，八角，桂皮，草l果，干辣椒，花椒，盐，酱油做法编辑1.牛肉洗干净加香料卤40分钟，将香料过滤不要，牛肉切片放到卤水里浸泡一夜；2.坐锅烧油，下蒜末煸香，接着下辣椒粉，撒少许盐；3.加入泡好的牛肉片，加蚝油，酱油，鸡精，香油，香菜拌匀就可以了。